Я к тому что почему это вообще происходит? Смотрел много видях где у ребят на скорости вдруг начинает резко биь руль из стороны в сторону, байк забился под ними как сумасшедший и ... все... падение? Очень интересно стало почему...

Все просто, резкое ускорение, разгружается переднее колесо.
Малейшая кочка и начинается болтанка.

Я слышал что там какая то система (стабилизации что ли) дает сбой и руль выходит из под контроля... Это все не правда?=)

Система называется рулевой демпфер. Как правило если демпфер хороший, то расколбаса быть не должно.

Но он есть не на всех мотоциклах. Как правило демпфер ставят на спорты.

Да да, я супербайки и имел в виду. Смотрел про остров Мэн и так нарезку гонок, вот и видел там падения в результате этой болтанки.